Lo STELVIO DOP (in tedesco: Stilfser) è un formaggio stagionato prodotto con latte vaccino tipico provincia autonoma di Bolzano.Il latte destinato alla trasformazione in formaggio Stelvio/Stilfser è prodotto da vacche allevate nella zona di produzione ed alimentate con foraggi localo, sia freschi sia insilati. Entro 72 ore dalla mungitura, il latte è avviato alla caseificazione.Dopo averlo sottoposto a breve trattamento termico a 72 °C, il latte (eventualmente scremato e addizionato con fermenti lattici e conservante losozima) è immesso in trasformazione, con l’aggiunta del caglio alla temperatura di 32-33 °C. Dopo una ventina di minuti viene rotta la cagliata, fino ad ottenere grani della dimensione di un chicco di mais. In seguito, viene parzialmente estratto il siero di latte e la massa viene riscaldata a 36-40 °C con immissione di acqua calda, quindi scolata e pressata su tavolo spessore o vasca e infine immesse negli appositi stampi. Le forme vengono pressate e raffreddate, per poi passare alla salatura in salamoia per circa due giorni. La fase finale di lavorazione dello Stelvio DOP prevede la stagionatura non inferiore a sessanta giorni, durante i quali le forme vengono rivoltate e bagnate con una soluzione salina contenente la microflora batterica che conferisce il tipico sapore e odore al formaggio Stelvio.

INDICAZIONI GENERALI

Ingredienti: LATTE pastorizzato, fermenti lattici, sale, caglio.
Origine del latte: Italia
Confezionamento: Sottovuoto