Carne di Wagyu: scopriamo insieme che cosa è 

La carne più pregiata al mondo. Così è considerata la carne di Wagyu (“wa” significa “Giappone”, “gyu” sta per “bovino”), caratterizzata da una marmorizzazione inconfondibile che la rende particolarmente tenera e aromatica. Una carne frutto di un’attenta selezione e di un divieto particolare. 

Vietato mangiare carne

Nel corso del periodo Edo (1603-1868) in Giappone era vietato mangiare carne di animali quadrupedi. I bovini furono quindi utilizzati soltanto per i lavori nei campi e questo portò a una modifica del loro tessuto muscolare, che si arricchì di grasso come riserva energetica.

La marezzatura della carne di Wagyu

È quindi proprio grazie a questo divieto che oggi la carne di Wagyu ha il tipico aspetto marmorizzato e un grado di marezzatura (Bms – Beef marbling standard (Bms) non inferiore a 6. Tra l’altro il grasso presente è un grasso nobile, in quanto il grasso intramuscolare è costituito da acidi grassi non saturi ricchi di Omega 3 e Omega 5. Rispetto ad altre razze di bovino, quella di Wagyu ne ha il 30% in più.

Le 4 razze Wagyu da cui deriva la Carne di Wagyu

Sebbene si parli generalmente di carne di Wagyu, bisogna sottolineare come tale espressione individui quattro razze, tutte accomunate dall’essere giapponesi. 

Kuroge

Costituisce il 90% della Wagyu e presenta ceppi diversi:

• Tajiri: tale ceppo presenta ossa piccole, un’eccellente qualità della carne e una marezzatura caratteristica.
• Tajima: ceppo che deriva dal Tajiri e che è la base di selezione per il Kobe gyu (carne di Kobe, la più pregiata in assoluto e tutelata dal Consorzio Kobe Meat Distribution Promotion Council).
• Itozakura: i bovini di questo ceppo hanno una corporatura importante.
• Kedaka: anche in questo caso gli animali hanno un volume importante.

Akage

Ha un buon equilibrio tra carne e grasso. Viene allevata a Kochi e Kumamoto.

Tankaku

Razza diffusa soltanto nelle prefetture di Akita, Aomori e Iwate, dove viene allevata al pascolo in pochissimi allevamenti. Nella razza Tankaku la carne ha un basso grado di marezzatura. 

Mukaku

È una razza nata dall’incrocio tra la razza Kuroge e l’Arberdeen angus, da cui ha preso il manto nero e la mancanza di corna. I suoi allevamenti si trovano nella prefettura di Yamaguchi.

Come vengono allevati i bovini Wagyu

La prelibatezza della carne di Wagyu deriva anche dalle attenzioni e dalla cura dei bovini. La loro alimentazione prevede soltanto erba da pascolo, mangime concentrato e fieno di riso. L’acqua è mantenuta a una temperatura fissa, scaldandola d’inverno e rinfrescandola d’estate. I capi sono regolarmente massaggiati in modo tale da assicurare la loro igiene e prevenire possibili contratture. Inoltre, per ridurre il livello di stress, che andrebbe a incidere negativamente sulla qualità delle carni, gli animali vivono in “famiglia” e non vengono quindi separati dai loro genitori e dal ceppo familiare.

Carne di Wagyu nel mondo

Fino al Duemila la carne di Wagyu era allevata soltanto in Giappone, mentre oggi si trovano allevamenti anche in Italia, Australia, Stati Uniti e Cine. Nonostante ciò, per il ministero dell’Agricoltura del Giappone la vera Wagyu è soltanto quella derivante da animali nati e macellati nel Paese dell’Estremo Oriente. 

La Wagyu prodotta fuori dal Giappone, tra l’altro, presenta caratteristiche leggermente diverse dall’originale. In questi casi, infatti, i bovini difficilmente sono di razze giapponesi pure, mentre molto più spesso vengono incrociati con razze locali. 

Scopri la carne di Wagyu con le proposte di Da Carelli, azienda di Almè (Bg) specializzata nella vendita online di carni, salumi, formaggi e gastronomia. Tutte le consegne sono realizzate con trasporto refrigerato, per garantire il mantenimento catena del freddo. Per informazioni puoi chiamare il 329.0252418 o scrivere a info@dacarelli.it.