Bresaola: conosciamo i vari tipi 

 

La bresaola, salume tipico della Valtellina, trova ampio spazio sulle tavole degli italiani, per la sua freschezza, la semplicità di preparazione e il basso apporto calorico. Oggi viene prodotta in tutta Italia, soprattutto nel Settentrione.

Che cos’è la bresaola

 

La bresaola è un salume che si contraddistingue per la sua forma cilindrica, per il suo aspetto compatto e per il colore rosso scuro della carne. Da un punto di vista nutrizionale è ricca di elementi nutrienti (in particolare il ferro) e povera invece di grassi (solo il 2%). Basso anche il contenuto calorico: appena 115 kcal per 100 grammi. 

Il suo nome deriva da “brisa” (in Valtellina indica una ghiandola dei bovini fortemente salata) o da “brasa” (termine che indica le braci utilizzate per essiccare le carni).

In cucina viene utilizzata negli antipasti, nei primi e nei secondi.

Le bresaole di manzo

 

Bresaola della Valtellina IGP

 

La Bresaola della Valtellina IGP segue la tradizionale tecnica di conservazione, che si è sviluppata in Valtellina a partire almeno dal 1400 grazie al suo clima secco e ventilato. Nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento comunitario IGP.

CARATTERISTICHE DELL’IGP – Per realizzare la Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzate carni provenienti da allevamenti europei (razze Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine o Garonnese, Piemontese) e sud-americani (Zebù Nellore, Zebù Guzerat, Brahman) che assicurano un allevamento all’aperto e al pascolo e la fornitura di alimenti selezionati per il loro nutrimento. Degli animali, che devono avere tra i 18 mesi e i 4 anni, si utilizzano solo i 5 tagli muscolari più pregiati della coscia: punta d’anca (il più pregiato in assoluto e il più utilizzato), fesa, sottofesa, magatello, sottosso.

Il taglio ottenuto viene cosparso di cloruro di sodio e aromi naturali e quindi sottoposto a salagione, per non meno di 10 giorni, interrotta dalle zangolature (massaggi) per favorire l’uniforme migrazione del sale e degli aromi all’interno della polpa.

La carne viene quindi insaccata e messa ad asciugare in apposite celle (mediamente una settimana) e poi avviata alla stagionatura in ambienti con temperatura tra i 12 e i 18°C per 4-8 settimane. La stagionatura può essere favorita con l’esposizione alla ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale. Periodicamente controllata, quando ha raggiunto la giusta stagionatura viene confezionata. 

 

Bresaola artigianale

 

È tipica della Valtellina, ottenuta dai tagli muscolari più pregiati (coscia, fesa, punta d’anca) di bovini di età compresa tra i due e i quattro anni. I pezzi di bresaole vengono messi in stagionatura dopo l’aggiunta di sali e aromi.

 

Bresaola Punta d’Anca IGP

 

La Bresaola Punta d’Anca IGP è quella prodotta con la parte della fesa privata del muscolo adduttore, praticamente il taglio più pregiato del manzo. Anche questa è prodotta in Valtellina e si caratterizza per mantenere invariate per lunghi periodi le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.

 

Bresaola di Magatello IGP

 

Rispetto alla tradizionale bresaola, quella di Magatello ha dimensioni più ridotte e un gusto delicatamente speziato. Anche questa è un sottotipo della Bresaola della Valtellina.

 

Bresaola di Wagyu 

 

Tra le bresaole più pregiate c’è quella di Wagyu, ottenuta con i migliori tagli della razza Wagyu. Si distingue per l’aspetto roseo marmorizzato (la carne Wagyu ha un grado di marezzatura A5), per il gusto equilibrato dal sapore pieno della carne e dalle dolcezze del grasso intramuscolare ricco di acido oleico e per il profumo persistente e delicato. Viene realizzata soltanto artigianalmente con carne di animali allevati esclusivamente in Giappone.

 

Bresaola Angus

 

È realizzata a mano con carni di Angus irlandese e ha una stagionatura di almeno 40 giorni. Il suo gusto è spiccato e avvolgente.

 

Bresaola di Fassona Razza Piemontese

 

Realizzata con carne di razza Piemontese, questa bresaola si contraddistingue per la sua delicatezza e per la sua tenerezza. 

 

L’altra bresaola: quella di cavallo

 

La bresaola viene generalmente realizzata con la carne bovina, ma vi è anche la variante realizzata con la carne di cavallo. In particolare, si utilizza la carne della coscia, che è priva di nervi e grasso. 

Le fasi di produzione sono quattro: la salmistrazione, la speziatura, l’asciugatura in locali riscaldati e quindi la stagionatura, che dura almeno due mesi. Viene prodotta soprattutto in provincia di Asti, in val Chiavenna (Sondrio) e in Veneto. 

La bresaola di cavallo ha un aroma caratteristico e un gusto deciso.